Настоящая белорусская кухня отличается невероятной практичностью. В одном блюде может сочетаться гарнир, горячее и соус. Так готовили наши предки. Пища была сытной, вкусной и не требовала много времени на приготовление. Какие секреты нужно знать тем, кто хочет приготовить настоящие белорусские блюда? Как принято подавать такие деликатесы сегодня и почему их можно есть даже в пост? Об этом и не только в процессе приготовления национальных вкусностей нам рассказала эксперт белорусской кухни Елена Микульчик и шеф-повар отеля «Пекин-Минск» Вячеслав Горбатов.
Кухня ресторана «Пекин-Минск» — живой организм, который не спит ни секунды. Мы пришли сюда вместе с Еленой Микульчик и Вячеславом Горбатовым как раз тогда, когда отель готовился к завтраку постояльцев.
«Сегодня мы будем готовить два блюда белорусской кухни — «Хитрецы-мудрецы» и «Щука в дранке». На кухне уже есть необходимые продукты, поэтому процесс подготовки будет недолгим, — предупредила Елена. — Оба блюда, кстати, до сих пор популярны у староверов».
Несколько минут и перед нами два аккуратно накрытых рабочих стола. На первом красуется три картофелины, белые грибы, лук, сметана, мука, яйца, квашеная капуста и соль. На втором можно увидеть филе щуки, муку, картофель, сметану, клюкву и лук. Сегодня нас ждет настоящий кулинарный праздник — целых два белорусских национальных блюда, которые любезно приготовят талантливые кулинары.
«Хитрецы-мудрецы» или драники с необычной начинкой
«Хитрецы-мудрецы» — традиционное староверское блюдо. Я привезла его из Витебской области. Оно похоже на драники. Ведь главный ингредиент здесь — «дранка» — тертый картофель. Правда, в отличие от драников в тесто добавляется сметана. Это делает его более нежным», — рассказывает Елена.
Блюдо не случайно названо именно так. Оно готовится с разными начинками, и гость не знает, какая попадется именно ему. В этом хитрость. Мудрецом же называют того, кто сможет определить самую вкусную начинку. Сегодня мы готовим «хитрецов» с вареными яйцами и зеленым луком, а также с квашеной капустой и лесными грибами.
По мнению Елены Микульчик такие начинки не свойственны традиционной белорусской кухне, но широко используются староверами. К тому же, идеально подходят для постного меню, если в тесто не добавлять сметану и яйца. Также это блюдо можно готовить отдельно с грибами, яблоками, рыбой и мясом.
Сейчас немного о секретах приготовления:
— Первый этап — натереть картошку на мелкой терке. Считается, что тесто, приготовленное вручную, а не в комбайне, будет намного вкуснее. Вместе с картофелем нужно натереть и лук, тогда «дранка» не потемнеет.
Далее следует добавить в тесто сметану или кислое молоко, яйца, муку и соль. Потом тщательно перемешать. Тесто готово. Можно приступать к начинке, — рассказывает Елена.
Эксперт белорусской кухни аккуратно нарезает зеленый лук. Затем рубит вареные яйца и добавляет в эту массу немного сметаны для сочности и насыщенности вкуса. Плюс соль и молотый черный перец и первая начинка готова. Можно приступать ко второй.
— Вначале режем грибы с луком шалот, затем тушим их вместе с капустой, пока последняя не станет мягкой. В сковороду можно добавить немного воды, — продолжает профессиональный кулинар.
Готовятся «хитрецы-мудрецы» как и обычные драники. На разогретую сковороду с растительным маслом нужно выложить картофельное тесто в виде небольших лепешек, затем аккуратно добавить начинку и «закрыть» лепешки еще одним своем теста. Обжарить с двух сторон до румяной корочки. При желании, их можно 10 минут протушить в духовке при температуре 160-180 С.
«Щука в дранке» или готовим по закону котлеты
«Филе щуки в картофельной панировке — это кушанье на основе староверских рецептов, но в авторском стиле Вячеслава Горбатова», — представила блюдо и шеф-повара Елена Микульчик.— Оно в скором времени будет подаваться в белорусском меню ресторана отеля «Пекин-Минск».
По словам Елены, сегодня существует два противоположных мнения о том, как должна развиваться белорусская кухня. Одни считают, что ее нужно сохранить в том виде, в котором она существовала ранее. Другие убеждены, что кухню нужно адаптировать под современные вкусы и пристрастия. Елена уверена, что второй вариант лучше.
Тем временем, Вячеслав Горбатов уже начал приготовление щуки и делится кулинарными секретами:
— Для создания картофельной панировки нужно потереть сырой картофель на крупную свекольную терку. Тогда «дранка» будет более фактурной и красивой. Тереть картофель нужно быстро, чтобы тесто не потемнело. Лук добавляется только зеленый, репчатый в это блюдо не подходит.
«Елена сегодня представляет аутентичный рецепт, а я — адаптированный под наши реалии и ресторанную подачу, — рассказывает Вячеслав. — В натертый картофель добавляем соль, зеленый лук, немного сметаны. Тесто готово».
Затем нужно обвалять филе щуки в муке, а после этого в картофельной панировке. В итоге должен получится большой фактурный драник с рыбой внутри. Обжаривается рыбный драник в течение 5 минут с обеих сторон. Секрет вкуса в том, что жарится «Щука в дранке» на сковороде с аккуратно раздавленным зубком чеснока. Это придает особый аромат блюду. Затем щуку нужно поместить в духовку еще на 12-15 минут при температуре 160-180 С. Рыба томится в собственном соку и получается очень нежной и вкусной.
«Щука будет готова, когда сработает закон котлеты, — шутит Вячеслав Горбатов. — Это значит, что сверху на драниках выступят небольшие пузырьки».
Пока «Щука в дранке» томится в духовке, Елена Микульчик рассказывает о других кулинарных пристрастиях староверов. Например, на десерт у них принято подавать «Крахамолку». Это вариант затирки. Ее готовили как сладкой, так и соленой. Как теплой, так и холодной. Есть вариант подачи в маленьких формочках, причем, замороженной.
«Подобный десерт есть у итальянцев. Он называется панна-кота и готовится из сливок, сахара и ванили», — добавляет Вячеслав.
Есть также обрядовые блюда. Например, на «Гуканне вясны» принято готовить специальные печения в виде лодочки с творогом. Еще одно обязательное условие — в печении должно быть что-то круглое. Например, ягода или драже. Десерт называется «квахтуны».
Белорусская кухня всегда была многообразной. В каждом сезоне найдется что-то особенное. Одинаково хорошо белорусы умели и умеют готовить мясные, рыбные и постные блюда.
«Главным всегда было быстро и вкусно приготовить блюдо. Наши предки не уделяли большого внимания оформлению еды, но всегда ценили качество и умели приготовить практически из любых продуктов», — добавляет Вячеслав.
Читайте по теме:
Тест Holiday.by. Готовим барбекю зимой: мастер-класс от шеф-повара Павла Голенкова
Топ-10 белорусских блюд от «Суполкі кухараў». Тест Holiday.by
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах