На этой неделе с 24 февраля по 2 марта в минских кафе и ресторанах проходит неделя белорусской кухни. Журналист Holiday.by провел полдня с шеф-поварами объединения «Суполка кухараў», чтобы раскрыть секрет некоторых национальных блюд.
Белоруская кухня бедная и жирная… Она представлена только драниками, клёцками и колдунами. А вот и нет! «Суполка кухараў» разрушает стереотипы и предлагает узнать, что такое цыбрики на сливочно-морковной подушке, карп, фаршированный гречкой и морковная бабка.
- Каждую неделю мы собираемся в одном из ресторанов Минска, готовим и общаемся друг с другом. Собираемся, чтобы объединить молодых поваров, дать им толчок и необходимую помощь в развитии. Обсуждаем какие-то фишки, а потом ребята вводят их в меню. Хотим продвинуть белорусского повара, как бренд, - рассказывает шеф-повар ресторана BierKelller и Gambrinus Александр Чикилевский. – Ребята фантазируют, решают, какое блюдо приготовить. Вместе обсуждаем выкладку и технику исполнения. Результаты нашей работы появляются в виде новых блюд в ресторанах города.
Работа на кухне «Гамбринуса» действительно кипит, причем, в прямом и переносном смысле. Здесь над блюдами колдует мастер средиземноморской кухни Андрей Резников, чуть дальше профессионал немецкой кухни – Антон Кабанов. Каждый повар готов удивлять. Смесь культур, ингридиентов и эмоций – вот что можно сказать об этих кулинарных шедеврах.
Начнем, пожалуй с белорусского блюда от бренд-шефа компании «Жили-Грили» Павла Голенкова: «Карп, запеченный с гречневой кашей в сметане».
Как верно заметил Александр Чикилевский, в Беларуси не было морской или океанической рыбы, но речная-то была всегда. К тому же, сельдь активно привозилась к нам, начиная с XII века. И, несмотря на то, что белорусы в большинстве своем, мясоеды, рыбу они тоже умеют готовить.
- Многие считают, что нашу рыбу очень трудно приготовить, она невкусная. Это не так. Я, например, готовлю карпа с гречневой кашей, отварным яйцом и репчатым луком. Вначале я его солю и перчу, делаю такие специальные крестообразные разрезы, чтобы соль лучше впиталась. Внутрь тушки кладу отварную гречневую кашу с яйцом и луком, обмазываю сметаной, затем заворачиваю рыбу в фольгу. Готовить это блюдо буду в портативном гриле, - рассказывает Павел Голенков. – Секрет вкуса еще и в том, что сметану можно смешить как с водой, так и с пивом. В обоих случаях это придает особый аромат готовому продукту.
Еще одно национальное блюдо от Павла Голенкова, которое точно оценят не только белорусы, но и иностранцы – копченые свиные уши в сметанном соусе.
По словам Павла, уши коптятся около трех часов в специальном смокере при температуре 125 градусов. Дрова лучше брать ольховые, тогда аромат будет восхитительный. Добавляем соль, перец, корень сельдерея, лук, морковь, и от этого кушанья никого за уши не оттянешь! Особого вкуса можно добиться, если сделать сметанный соус. В его состав входит, собственно, сметана, хрен и зелень укропа. Блюдо подается вместе с хорошо прожаренными гренками.
Кроме аутентичных белорусских кушаний повара «Суполкі кухараў» рады предложить гостям ресторанов современные варианты белорусской национальной кухни. Шеф-повар ресторана Perfetto Андрей Резников специализируется на средиземноморской кухне и за счет этого «оживляет» белорусскую.
- Когда говорят, что белорусская кухня погибла, это неверно. Людям просто не хватает современной обработки. Это вовсе не значит, что нужно полностью изменить какие-то наработки. Нет, наоборот, их нужно использовать. Другое дело, что можно поменять подачу и упростить технологию приготовления. Белорусскую кухню я пока изучаю, но сегодня предлагаю попробовать
Пока Андрей с интересом декорирует блюдо на другой стороне кухни полным ходом идет работа по приготовлению «морковной бабки» и «смажаников с домашней колбасой». Над их приготовлением трудится шеф-повар ресторана «BierKeller» Антон Кабанов.
- Морковная бабка – это десертное блюдо. В качестве соуса используем медовое сито. Ярко-шафранный цвет, приятный запах и божественный вкус – вот что в итоге должно получиться. Второе блюдо посерьезнее. К смажаникам с домашней колбасой я сделаю небольшое дополнение – соус, которым обычно заправляются супы. Например, жур. Только за основу я не буду брать брагу из овсяной крупы, а возьму хлеб и сливки.
Рядом лежат чипсы из помидоров, аккуратно нарезанные кусочки болгарского перца, лайм…Возможно эти продукты пригодятся для декорации блюд…
Тем временем каждый из поваров постепенно завершает свои произведения кулинарного творчества. Пока поспевают «цыбрики», шеф-повар Павел Глечиков рассказывает, что до того, как начал готовить национальные блюда, много ездил по деревням, общался с местными жителями. Кроме того, разговаривал с историками и писателями.
- Первое кушанье – «Этюд с прищепками и чипсами из цветной капусты». Это фуршетное блюдо, т.к. оно порционное. В его состав входит пармская ветчина, припущенная спаржевая фасоль, заправка из лимонного сока, оливкового масла и соли, а также подушечки из шпината. Второе – национальное белорусское блюдо «цыбрики». Обычно они подаются с любыми соусами. Я сделал «цыбрики на сливочно-морковной подушке». Вот эти шарики – это просто картошка. С нее отжимается жидкость, потом делаются шарики, добавляется соль и перец. Далее эти шарики панируются в сухарях и жарятся в большом количестве масла. Блюдо готово.
И это не все, чем может удивить публику частный шеф. Есть у Павла Глечикова большие планы по приготовлению других национальных белорусских блюд. Можно, например, поработать с отрубями, приготовить такие изысканные блюда как «щучьи щеки» или «говяжью пашину». Однако пока, по мнению Павла, люди не готовы к таким экспериментам.
Сегодня рестораны белорусской национальной кухни все чаще угощают зарубежных гостей супами крупником и холодником. А в качестве закуски могут предложить малосольные огурцы с медом.
Безусловно, каждое из этих блюд достойно того, чтобы его попробовали не только иностранцы, но и сами белорусы. Как рассказал Holiday.by Александр Чикилевский, многими из этих блюд будут угощать интуристов во время Чемпионата мира по хоккею «Суполка кухараў» планирует провести отдельную встречу лучших поваров Беларуси, где будет обсуждаться меню на спортивный праздник. Но это уже совсем другая история…
Пока же каждый желающий может почувствовать себя иностранцем и отведать вкуснейшие блюда национальной кухни по очень низким ценам. Такая возможность есть у минчан только до конца недели. Ведь именно сейчас в столичных кафе и ресторанах проходит Неделя белорусской кухни. Мероприятие организовано силами Главного управления потребительского рынка Мингорисполкома и общественного объединения белорусских поваров «Суполка кухараў».
Кроме упомянутых BierKeller, Gambrinus и Perfetto сегодн попробовать национальные блюда можно в 19 столичных кафе. Среди них: Blackbarry, «Мулен Руж», «Ребус», «Мядуха», «Золотая горка»…
Читайте по теме
Путеводитель для болельщика ЧМ-2014 на Holiday.by
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах