Кто сказал, что зима – не время для пикника на природе, а сезон лучшего мяса на углях начинается весной? Вздор! Павел Голенков, руководитель проекта «MASTER BBQ», член Киевской Ассоциации шеф-поваров, член гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, бренд-шеф «Жили-Грили» уверен, что это не более чем стереотип. И вместе с ним мы сегодня постараемся опровергнуть заблуждение о том, что зима – неудачное время для барбекю и гриля на свежем воздухе. А заодно узнаем некоторые секреты от мастера – как готовку на морозе превратить в комфортный и даже приятный процесс.
На участке нас уже встречает «сервированный» рабочий стол мастера барбекю, готовящиеся в стартере угли для гриля и…вертлявая Черри.
Какие угли использовать для гриля и барбекю – особой разницы нет. Если есть выбор, то лучше отдать предпочтение кокосовым. Дрова для сферического гриля не годятся – большой жар может деформировать конструкцию. Оставьте их для мангала, для приготовления шашлыка. Только помните, что еловые и сосновые не подойдут – они выделяют смолы, которые испортят вкус мяса.
Павел достает заготовленные заранее куриные бедрышки – будем готовить их с манго. Предварительно они были замаринованы в красном винном уксусе, черном и розовом перце с морской солью и оливковым маслом. В таком маринаде они провели ночь. Если же к вам уже едут гости, мясу достаточно постоять час-полтора. Если же времени нет совсем, по совету Павла, рыбу можно сбрызнуть лимонным соком, мясо слегка покрыть сверху глазурью и сразу готовить.
Сейчас мы добавляем новый штрих – глазурь из манго с халапеньо – и отправим на решетку.
Пока Павел «колдует» над курицей, на решетке подогревается глинтвейн – хороший вариант аперитива к зимнему пикнику. К готовой смеси из имбиря, цедры апельсина, гвоздики, подогретой в домашнем вине, Павел обычно добавляет мед и каплю некрепкого белорусского бальзама. Получается изумительно! Вообще же, по мнению кулинара, лучший напиток для такого случая – горячий чай. Подойдут собственноручно сваренные медовуха или сбитень. Алкоголь же тут нежелателен – он не согревает, а, наоборот, способствует еще большему замерзанию – от алкоголя сосуды сужаются.
Подрумяниваем курицу на прямом жару и отодвигаем на непрямой.
- На гриле есть два вида жара – прямой и косвенный, - поясняет Павел. - Прямой дает сильный жар – угли распределяются равномерно по нижней решетке. При косвенном угли лежат немного в стороне, отделяются металлическим разделителем, и мясо кладется в противоположной стороне от них. Если нужно «запечатать» мясо, сделать румяную корочку, его нужно поджарить на прямом жаре, а после довести до готовности на косвенном, в зоне непрямого жара.
По словам Павла, именно такая конструкция гриля – сферическая, с крышкой – самая лучшая. По одной крышкой сразу и барбекю, и гриль, и тушение, и копчение, и варка. Такому грилю не страшны погодные условия, в нем хорошая циркуляция воздуха, которую можно регулировать. Температура в нем моментально поднимается до 200 градусов. Именно температура – главное отличие способов приготовления на гриле и барбекю. Барбекю предполагает температуру до 150-160 градусов. Гриль же – это большой жар вплоть до 250 градусов, моментальная «схватка» мяса до появления румяной корочки. Если на гриле нет терморегулятора, жар можно проверить «вручную» – протягиваем руку на расстоянии 12-15 см от углей. Если вы отдернули руку спустя 2-4 секунды, то жар сильный, если через 5-7 секунд, то жар средний, 8-10 секунд - жар слабый.
Проверить готовность мяса можно ножом – если есть кровь, значить, жар дошел до кости, но мясо еще не готово. Приправляем перцем фреш. Через пару минут готовим манго для мяса – нарезаем, подрумяниваем на решетке. Все вместе запаковываем в фольгу, добавляем вкусовые штрихи и отправляем на решетку.
Для таких блюд можно брать как черное, так и белое мясо – куриное филе, индейку, кролика. Винная заправка готовится по тому же принципу, как и подача аперитива к мясу: к красному – красное вино, к белому – белое.
Пока мясо доходит до готовности, мы беремся за тилапию с луком пореем. На лук брызгаем лимонным соком, посыпаем морской солью, глазируем. Филе рыбы тоже посыпаем солью, сбрызгиваем лаймом и посыпаем розовым перцем, предварительно истолченным вручную в гранитной ступке.
Выкладываем на решетку. Подрумяниваем и также все вместе "запаковываем" в фольгу, предварительно сбрызнув соком лайма.
К слову, при каждом открытии крышки к времени приготовления нужно прибавлять 10-15 минут, так как теряется жар.
Нужно досыпать углей – зимой для готовки на решетке их нужно раза в два больше, чем летом. Павел категорически против жидкостей для розжига – они могут быть не безопасны. Лучший вариант – использовать специальный розжиг, он может быть парафиновым или спрессованным из картона. угли же считаются готовыми тогда, когда на них появляется серый налет.
В идеале для работы с грилем должно быть трое щипцов – для сырых, готовых продуктов и для угля. Зола в качественном гриле должна ссыпаться в специальный поддон, золоприемник.
Три минуты – и рыба в фольге с луком готова.
Блюдо в фольге – еще один удобный зимний секрет. Фольга позволяет дольше сохранять температуру приготовленного блюда. А еще она позволяет на одной решетке готовить разные виды мяса – за счет фольги запахи, скажем, рыбы и мяса не смешиваются.
Вне зависимости от поры года, Павел всегда рекомендует брать только свежее мясо, которое не было заморожено. Перемороженную рыбу, свинину, курицу лучше обходить стороной.
К готовой рыбе Павел подает заранее приготовленное масло, которое отлично оттеняет вкус рыбы, особые пикантные нотки ей придет розовый перец. Для приготовления такого «штриха» нужно размягчить сливочное масло, добавить розовый перец, морскую соль, цедру лайма и лимона, завернуть в пищевую пленку и заморозить.
А тут и курочка подоспела, сгека глазируем и подаем к столу.
Готовим десерт. Для заправки смешиваем мед, карри, лимонный сок, этой глазурью будем смазывать тыкву, которая уже «схватывается» на решетке, а также яблоко и грушу. Фрукты предварительно сбрызгиваем соком лайма, чтобы придать аромат и избежать потемнения.
Тут – внимание! – кладем на угли заранее замоченную в вине ольховую щепу. Она слегка подкоптит наши овощи и фрукты и придаст им особый аромат. При желании к такое щепе можно добавлять веточку розмарина или тимьян.
5 минут, немного корицы – и готово! Наслаждайтесь!
Зимние советы от Павла Голенкова:
1. Продумывая зимнее меню, выбирайте те блюда, которые быстро готовятся. Гриль зимой остывает быстрее, блюда готовятся долго – есть риск замерзнуть.
Варианты. Крылья куриные, которые готовятся на прямом жару за 20 минут: 10 минут с одной стороны, 10 – с другой. Овощи на гриле – баклажан, цукини, помидор обжарить на среднем жару при 150-160 градусах. Фрукты – ананасы, персики, грейпфрут – готовы за 5-10 минут. Стейк из рыбы – будет готов за 7-8 минут под крышкой.
2. Тепло одеться.
3. Заготовить больше угля – зимой его требуется раза в 1,5 -2 больше.
4. Где бы вы ни готовили барбекю, обязательно имейте при себе ведро с песком и огнетушитель.
Любимый рецепт Павла Голенкова
Взять большой кусок свинины, сделать продольный надрез, внутри смазать горчицей, вложить сыр «гауда» или «моцарелла». Сверху обмазать оливковым маслом, посыпать морской солью и – густо – смесью пяти перцев. Промариновать 2 часа при комнатной температуре. Зажарить при сильной температуре до корочки, а потом на непрямом жаре довести до готовности.
Рецепты сегодняшнего меню:
Филе тилапии с луком-пореем, розовым перцем и ароматным маслом
На 6 порций:
6 филе тилапии
3 небольших стебля лука-порея
Сок 1 лимона или 100 гр белого сухого вина
1 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сливочного масла для смазывания фольги
Розовый перец горошком
Морская соль
Для ароматного масла:
120 гр сливочного масла
1 ч.л. розового перца горошком
Цедра 1 лимона или цедра 1 лайма
Морская соль
Куриные бёдра с манго в папильотах на решетке
На 6 порций:
6 куриных бёдер
2 спелых, но слегка твёрдых манго
2 ст.л. оливкового масла
Для маринада:
50 гр красного винного или яблочного уксуса
1 зубчик чеснока
2 см свежего корня имбиря
1 ст.л. порошка карри
2 ст.л. глазировочного соуса с манго и халапенью
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
При подаче:
2 ст.л. глазировочного соуса с манго и халапенью
Яблоки и груши запеченные на гриле
На 4 порции:
2 крупных яблока
2 груши (слегка твёрдые)
Для соуса:
3 ст.л. мёда
4 ст.л. свежевыжатого сока лайма
1 ч.л. порошка карри
Для подачи:
1 ч.л. ванильного сахара
Молотая корица
Тыква в глазури из мёда и карри
На 4-6 порций:
2-2.5 кг тыквы, например сорта баттернат
4 ст.л. оливкового масла
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
Для глазури:
4 ст.л. (60 гр) сливочного масла
4 ст.л. мёда
2 ч.л. яблочного уксуса или сока лимона
2 ч.л. порошка карри
Глинтвейн из красного вина:
Красное вино -0.75
Набор пряностей для глинтвейна
Мёд светлый-3 ст.л.
Бальзам -100 гр
Мы благодарим Павла Голенкова за мастер-класс, советы и вкуснейшие блюда, а магазин «Жили-Грили» за предоставленные гриль и аксессуары. Специи, пряности и соусы Santa Maria любезно предоставлены компанией "Спайсиз".
Читать по теме:
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах