«Новая национальная кухня» - свежая тенденция в ресторанах мировых столиц. Даже в пандемию. Рестораторы, шеф-повара погружаются в историю своей страны, а затем - на основе местных продуктов, вооружившись новейшими технологиями приготовления, создают авторские рецепты. Такие включаются в меню лучших заведений.
А что же у нас? 5 лет назад Артем Ракецкий, бренд-шеф ресторанной группы («Раковский Бровар», «Золотой Гребешок», ресторан evo, «У Франциска», «Гасцінны Маентак») подхватил тренд и создал Новую белорусскую кухню. Он неустанно «топит» за то, чтобы как можно больше людей открывали ее для себя.
Несколько дней назад на кухню кафе «У Франциска» пришел Дмитрий Заболотный – владелец ателье мужской одежды премиум-класса. Двое известных мужчин встретились, чтобы приготовить вкусное блюдо. И конечно порассуждать о наших традициях, Новой белорусской кухни и туристах, которые хотят знать о стране больше.
Смалец и французский конфи. Артем: о трендах и истории
- Семь лет назад я познакомился с известным российским ресторатором Константином Ивлевым. Он первооткрыватель такого понятия, как новая русская кухня. У него огромная любовь к своим, русским продуктам. Уже тогда у меня закралась в душе эмоция: «А что у нас?». А у нас ничего такого не было. Я подумал, а почему? Беларусь же страна с хорошим климатом, качественной молочной продукцией. Животноводство развито.
После знакомства с Костей я стал смотреть в сторону наших локальных белорусских продуктов. И подумал: почему мы не можем продвигать белорусскую кухню? Поговорил с руководством, меня поддержали.
В чем подходы «Новой белорусской кухни»? Мы изучаем традиции национальной кухни и используем их в рецептах, задействуя современные технологии приготовления и тренды в гастрономии. Причем с максимальным использованием наших, белорусских продуктов. Мы не «обновляем» рецепты исторической кухни. Мы создаем новые блюда.
Традиции и 21 век: как это совместить? Одна из идей в том, чтобы перенести «деревенскую историю»: блюда, которые готовили наши бабушки, на кухню ресторана. И уже современными методами что-то из этого создать. Чтобы получилось новое интересное блюдо.
Возьмем ту же жарку на смальце. Мы привыкли, что на этом жире, вытопленном из сала, готовят мясо или драники. Но ведь приготовление в жире, которое использовали наши бабушки – это, по сути, технология французского способа конфи! В итоге приходит идея, что можно использовать в рецепте конфи, только на основе нашего, белорусского жира. Затем, раскручивая мысль, мы понимаем: если наши бабушки жарили на нем драники, то сегодня это могут быть уже овощи. Реализовать это вполне реально: любой ресторан сегодня высокотехнологичен, на кухне установлено хорошее оборудование, используются качественные продукты и т.д.
«Знания были под гнетом». Дмитрий: чего мы не знаем о белорусской кухне
- Белорусская кухня у людей часто ассоциируется с небольшим числом блюд: драниками, мачанкой. Борщ например уже украинское блюдо.
Что еще из белорусских рецептов на слуху? Так сразу и не скажешь.
Колдуны? Когда задаешься этими вопросами, то понимаешь: о национальной гастрономии мы не знаем многое. Ничего практически не знаем. Хотя я уверен, что если изучить историю, в Беларуси встретится много чего интересного.
Второй взгляд на классическую белорусскую кухню – это что-то деревенское, как бабушки готовили. Долгое время эти знания были под гнетом советской кухни. И хочется, чтобы мы открыли их для себя сегодня.
Баранина - белорусское блюдо. Рецепт от шеф-повара
- Новая белорусская кухня – она именно новая. Это, повторюсь, не воссозданные заново рецепты исторической еды, в интерпретации шеф-повара. Это авторские блюда, приготовленные исключительно на местных продуктах, с учетом кулинарных традиций белорусов, наших привычек.
Посоветовавшись с Дмитрием Заболотным, мы остановились на каре ягненка.
Баранина в XVIII-XIX веках была на белорусских столах, но в основном только у шляхты или у «заможных», не самых бедных людей. В советское время блюда из баранины ассоциировались с шашлыком, гастрономией стран Средней Азии.
Разрабатывая рецепт, я думал: почему белорусы забыли, что баранина – это тоже наш продукт? Так и родилось блюдо, где все ингредиенты - белорусские. Молодой ягненок, например, выращен на нашей собственной ферме. Бруснику я лично ездил и собирал этой осенью.
Рецепт «Каре молодого барашка с картофельным пюре, трюфельными грибами и мочёной брусникой»
Основное блюдо:
· Баранина каре: 450 г.
· Свежий тимьян: 5 г.
· Сливочное масло 40 г.
· Масло растительное 30 мл.
· Чеснок 10 зубчиков
· Вино красное сухое: 100 мл
· Сахар 20 г.
Каре баранины солим, перчим и жарим до золотистой корочки на разогретой сковородке, по 2 минуты с каждой стороны.
Потом добавляем чеснок, тимьян и сливочное масло и жарим ещё 3 минуты! Прожарка Medium rare готова!
Даём мясу отдохнуть – за это время готовим гарнир.
Как определить степень готовности мяса? Вы про это могли не знать: советы Артема Ракецкого
- Надавите указательным пальцем левой руки на кусок мяса, который собираетесь готовить.
Затем надавите этим же, указательным пальцем левой руки – на ладонь правой руки, на мышцу под большим пальцем. По тактильным ощущениям, сырое мясо должно быть такой же плотности.
Во время приготовления ощущения меняются:
Соедините большой и указательный пальцы правой руки, и надавите указательным пальцем левой руки - на мышцу под большим пальцем правой. Запомнили ощущения?
Если вы надавите на мясо во время готовки и ощущение будет такое же – мясо достигло степени прожарки Rare (обжарка с двух боков, мясо сырое внутри).
Если соединить большой и средний пальцы, ладонь станет еще плотнее – по ощущением, это прожарка Medium rare (мясо с кровью). В нашем рецепте мы делали именно ее: 5 минут на огне.
Medium по ощущению нечто среднее между medium rare и medium well (плотный кусок с довольно широкой красной полоской внутри).
Соединив большой и безымянный пальцы – получите ощущение как от Medium well. Почти полностью прожаренное мясо, с небольшой розовой полоской внутри.
Соедините мизинец и большой палец, а затем потрогайте мышцу под большим пальцем. Чувствуйте, как сильно напряглась ладонь? Это Well done.
Гарнир:
Пюре картофельное: 120 г.
Грибной дюксель (грибная паста-соус):
· Грибы шампиньоны: 100 г.
· Паста трюфельная: 10 г.
· Сливочное масло: 20 г.
· Растительное масло: 20 мл.
· Тимьян свежий: 2 г.
Для дюкселя произвольно мелко режим грибы и жарим на растительном масле в течение 3-4 минут, после солим, добавляем тимьян, сливочное масло и трюфельную пасту.
Мочёная брусника:
· Брусника с/м 100
· Сахар 50
· Вода 100
Для мочёной брусники сахар провариваем с водой 5 минут и заливаем остывшим сахарным сиропом. Оставляем на 20 минут.
Осталось совсем чуть-чуть…
В сковородку, где жарилась баранина, вводим красное вино и выпариваем два раза, добавляем сахар и сливочное масло.
Все выкладываем на тарелку, поливаем красным вином со сковородки.
Простые вкусы и рецепты – тренд. Впечатления Дмитрия
Путешествуя по миру, я вижу: сегодня люди хотят простых вкусов и простых по приготовлению блюд. Возьмем к примеру итальянскую, средиземноморскую кухню. Да, там классная, вкусная еда. Эффектная подача. Но ингридиенты, рецепты – не сложные.
В Беларуси конечно нет такого обилия фруктов, овощей, как в Италии. Зато у нас собственная традиция приготовления еды. С использованием своих продуктов. И если все это правильно использовать, может получится много интересных и вкусных вещей, интересных и белорусам, и туристам.
Да, в этом году из-за пандемии приехало гораздо меньше зарубежных гостей. Но ведь рано или поздно эта проблема разрулится! При том, что в нашей стране живет множество людей, которые все глубже узнают родную историю.
Мы любим свой город, мы стали гордиться страной. Поэтому я считаю, что национальную гастрономию ждет развитие, а новая кухня – однозначно растущий тренд.
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах